W:O! Tydzień 7. Czarna Lista: SÓL (sól himalajska też? ).

W zeszłych tygodniach pokonaliśmy już słodycze i fast foody.

Czas teraz na (nierówną) walkę z solą.

W dzieciństwie wiedziałam tyle, że sól jest symbolem oczyszczenia i święci się ją w wielkanocnym koszyku. Jedząc obiad u babci, nie zwracałam uwagi na to, że dosypuje ona soli do gotowania zupy, makaronu, ziemniaków, surówki, kanapek, jajecznicy a nawet dla „przełamania smaku” do deserów.  Pewnie nie ona jedna:)

Naprawdę, zanim zaczęłam dokładnie wczytywać się w etykietki używanych produktów, byłam jak dziecko we mgle. Nie miałam pojęcia, że sól dodaje się do praktycznie każdego produktu spożywczego.

Teraz jednak wiem więcej. Nie dam się tak łatwo nabrać. I Wam też nie pozwolę!

Zastanowimy się zatem czym jest sól, skąd wzięła się jej popularność oraz jakie korzyści i przede wszystkim jakie zagrożenia (i czy na pewno) niesie ze sobą stosowanie soli.

A potem dla zainteresowanych znajdziemy jej smakowite zamienniki, ha!

1. Dlaczego sól jest FIZJOLOGICZNA?

Dobra wiadomość jest taka, że sól sama w sobie nie jest toksyną. Ba, jest nawet substancją występującą w Naszych organizmach w stosunkowo dużej ilości i pełniącą zadziwiająco wiele ważnych dla życia zadań. Niepozorne NaCl po uwolnieniu jonów sodu (Na+) i chlorku (Cl-) w wielu układach naszego ciała niezaprzeczalnie rządzi.

A to zapobiega odwodnieniu. A to transportuje ważne substancje odżywcze. A to kurczy mięsień. A to odpowiada na przesyłanie pobudzenia we włóknie nerwowym. Czyli bez niej nawet praca Naszego wspaniałego mózgu i serca zostałaby sparaliżowana.

Biała substancja w solniczce a sól fizjologiczna podawana dożylnie z kroplówki chemicznie są jednorodne. Diabeł jednak jak zwykle tkwi w szczegółach. I co dla jednego jest ratunkiem, dla drugiego może stać się zdrowotną katastrofą.

Dzienne zapotrzebowanie zdrowego dorosłego w kwiecie wieku na sód to ok. 1500 mg (tako rzecze Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne). Czyli niespełna 4 g. WHO łaskawie zezwala na 2000 mg (podobnie amerykańska FDA). To wciąż 1 łyżeczka.

Dla przypomnienia 1 łyżeczka to 6 g. Bez wielkich wyrzutów sumienia możemy pozwolić sobie na trochę ponad pół łyżeczki soli dziennie. We WSZYSTKICH (również kupnych) produktach. Nie tylko tej sypanej z solniczki.

 

2. Dlaczego sól jest SŁONA?

Receptory smaku słonego to obywatele drugiej kategorii. Nie na pierwszej linii frontu, jak receptory dla słodkiego smaku. Jednak na tyle blisko, by szybko wysłać wiadomość: „Tak, to wartościowy pokarm. Wcinaj.”

Słony smak soli informuje umysł, że oto język ma do czynienia z wyjątkowo bogatym w sole mineralne pożywieniem. I może odnieść z tego tytułu wiele korzyści. Stąd właśnie smak ten odczuwany jest jako przyjemny.

W teorii istnieje nawet jakaś granica zasolenia, powyżej której powinniśmy danego produktu unikać. Prawdopodobnie nie słyszeli o tym wielbiciele chipsów.

3. Dlaczego sól jest BIAŁYM ZŁOTEM?

Kiedyś o sól nie było tak łatwo jak w dzisiejszych czasach. Wydobywano ją w kopalniach z narażeniem życia, sprzedawano, toczono wojny…

Jej urzekający smak to nie jedyny powód. Sól może się również poszczycić zdolnościami konserwującymi. W słonym środowisku większość bakterii wymięka, dlatego zasolone mięsa czy ryby mogły bez lodówek zalegać bezpiecznie na spiżarnianych półkach.

Ponadto ma znaczenie technologiczne. Pozwala na prawidłowe wyrastanie pieczyw i zachowanie soczystości mięs.

4. Dlaczego sól jest BIAŁĄ ŚMIERCIĄ?

Dlatego, że jest biała i podobna do cukru i co jakiś czas ktoś próbuje udowodnić, że potrafi w podobny sposób uzależniać. Takich ewidentnych rezultatów badań na razie brak.

Wytyczne różnych towarzystw medycznych (przede wszystkim kardiologicznych) stawiają jednak konkretne ilościowe ograniczenia spożycia soli, argumentując to następującymi hipotezami:

• Zatrzymuje WODĘ w organizmie

Czysto fizyczny efekt. Pamiętacie ze szkoły osmozę? Natura dąży do równowagi. Mamy płyn z solą w dużym stężeniu (np. Naszą krew po słonym posiłku) i płyn z solą w małym stężeniu (mocz powstający z krwi w nerkach). Ciało nie pozbędzie się w takiej sytuacji zbyt dużej ilości wody, bo to tylko zwiększyłoby stężenie soli we krwi. Organizm nawet zachęca Nas do przyjęcia kolejnej porcji płynu, aby jeszcze zmniejszyć różnicę stężeń. Stąd wzmożone pragnienie po słonych posiłkach.

• Powoduje NADCIŚNIENIE

Prawdopodobnie konsekwencja podpunktu pierwszego. Dodatkowo, dzięki oddziaływaniu na receptory, może zwężać naczynia krwionośne.

Trudno traktować dosalanie jako jedyną przyczynę tej choroby. Mówi się jednak, że rezygnacja z soli może obniżyć ciśnienie o ok. 5 mmHg. Zawsze to coś.

• Może zwiększać wydalanie WAPNIA

Pierwiastek ten ma podobny szlak trasportowy w nerkach, co sód. Usuwając sód, wydalamy też wapń. W konsekwencji mamy mniej wapnia w kościach a dużo w moczu. Może mieć to wpływ na powstanie osteoporozy lub kamicy moczowej.

• Jest RAKOTWÓRCZA

Nie bezpośrednio, ale poprzez nadmierne drażnienie i uszkadzanie śluzówki żołądka.

Gdy zaczęłam swoją przygodę ze zdrowym odżywianiem byłam przekonana, jak większość moich kolegów lekarzy, że sól to samo zło. Wydawała się za tym stać fizjologia i logiczne myślenie. W ostatnich latach coraz więcej badań kwestionuje jednak efekty uboczne nadmiernego solenia. Są prace, które mówią o tym, że nie ma ono najmniejszego wpływu na kondycję zdrowotną, nawet starszych osób. Dlatego nie będę Was straszyć solą, jako ucieleśnieniem najgorszego zła. Zanim jednak pojawią się kolejne, rzetelne i dobrze skonstruowane badania powiem Wam jedno…

Nawet jeśli wszystkie powyższe teorie zostaną kiedyś obalone, to mam dla Was dwa dobre powody, aby wciąż unikać zjadania beczki soli.

• 80% sodu w zachodniej diecie pochodzi z mocno przetworzonych, niezdrowych produktów

• Nadmierne spożycie soli WYPACZA SMAK potraw

Nie mają one nic wspólnego z laboratoryjnymi przepychankami. Fakt jest faktem: sól zmienia smak produktów spożywczych. I do tego znajduje się w śmieciowym jedzeniu.

Jest trochę jak duszące perfumy, które nie pozwalają przebić się żadnej innej woni.

Wystarczy ograniczyć ją znacznie choć na kilka dni- po to, żeby odczulić receptory. I poczuć prawdziwy smak zwykłych potraw. Dobrze od czasu do czasu zrezygnować z ozdobników i zobaczyć rzeczywistość taką, jaką jest naprawdę.

5. Jakie są RODZAJE soli?

• Sól MORSKA

np. sól celtycka, fleur de sel, czarna sól hawajska , czerwona sól hawajska

Pozyskiwana poprzez odparowanie wody morskiej. Z jednego litra wody możemy przy dobrych wiatrach liczyć na 6 łyżeczek.

Warto pamiętać, że sól taka jest naturalnie jodowana. A także bogata w magnez, lit, cynk, selen. Na uwagę zasługuje tu sól celtycka, która jest nieco bogatsza w minerały (wapń, magnez, żelazo) i nieco uboższa w sód od pozostałych typów soli morskiej. Pod warunkiem, że nie jest rafinowana.

Woda morska ostatnio nie szczyci się dobrą sławą. Metale ciężkie, plastiki…Pytanie na ile są obecne w soli? Nie wiem. Czekam na badania.

• Sól KAMIENNA

Halit to minerał prawie wyłącznie złożony z chlorku sodu. Tyle tylko, że wymaga wydobycia w kopalni.

Tak po prawdzie również jest solą morską- tyle, że owe morza zrobiły Nam tę grzeczność i same wyparowały miliony lat temu. Stąd teoria o mniejszej ewentualnej toksyczności tych złóż.

Mamy swoje ojczyste zasługi na polu wydobycia soli kamiennej. Któż z Nas nie lizał ścian w kopalni w Wieliczce? (nie wiem, ja?) Pamiętajcie, że obecnie sól wielicka już nie jest wydobywana. Aktualnie produkowana w Wieliczce jest sól warzona z solanki. Mamy za to sól kamienną kłodawską ( i jej nierafinowane, nieługowane wersje).

Dzięki dobrodziejstwu globalizacji mamy obecnie dostęp również do bardziej egzotycznych rodzajów soli, dla przykładu:

* sól himalajska (krystaliczna)

* sól indyjska czarna Kala Namak

 

Sól himalajska uważana jest często za smaczniejszą, ale to oczywiście kwestia gustu. Prawdopodobnie różnica w smaku wynika tu z różnego stopnia zmielenia różnych typów soli.

• Sól WARZONA = KUCHENNA

Powstająca w wyniku odparowania wody z solanek lub oczyszczenia soli kamiennej. Poza nielicznymi wyjątkami generalnie niewarta większej uwagi.

Raczej, w wyniku procesu produkcji, pozbawiona dodatkowych mikroelementów. Czasem może to i lepiej niż deklarowany w niektórych rodzajach soli morskich i kamiennych mix 80 pierwiastków (ludzie wykorzystują ich poniżej 30-tu). Ponadto stosowane są w niej substancje przeciwzbrylające o wątpliwej reputacji.

Jest za to bardziej słona od kamiennej i pozbawiona różnego rodzaju (nie zawsze przyjemnych) posmaków. Nie pozostawia też osadu.

Ma przewagę nad konkurentami w postaci dodatku jodu, co akurat na obszarze Polski MA znaczenie. Zwłaszcza u ciężarnych i karmiących.

Jest to najczęściej stosowany w przemyśle spożywczym typ soli. Z tego też względu wspomniany pierwiastek i tak ma szansę znaleźć się w naszym jadłospisie. Niemniej jednak, jeśli nie używamy soli kuchennej, warto pamiętać o spożywaniu produktów naturalnie bogatych w jod (ryby, nabiał, jaja). A w okresie ciąży i karmienia rozważyć przeprosiny ze zwykłą solą.

• Sól DROGOWA

Bez żartów. Nie nadaje się do spożycia. Ale lód topi.

6. Czy SÓL HIMALAJSKA jest zdrowsza od pozostałych typów?

Nie bez przyczyny ten rodzaj soli został wyróżniony w tytule. Sól himalajska święci obecnie tryumfy na salonach. I choć jestem w stanie to zrozumieć ze względów estetycznych (no naprawdę, spójrzcie tylko na ten kolor) lub smakowych, to już zdrowotnie pozostaje to dla mnie pewną zagadką.

Dysputy na temat domniemanej przewagi któregokolwiek z typów soli toczą się od lat. Jest to jedynie dowodem, że problem jest nierozwiązywalny jednoznacznie na korzyść którejkolwiek ze stron sporu.

Mówi się o różnicach w ilości pierwiastków śladowych, ale zawartość NaCl w różnych typach soli jest bliska 100 procentom. Substancji dodatkowych tam, jak na lekarstwo. A nawet mniej.

Niektóre argumenty są dość groteskowe.

Wybaczcie, kiedy słyszę o tym, że sól himalajska posiada „pamięć informatyczną” i „działanie homeopatyczne”- przepraszam, witki mi opadają.

Wszystkie śmiertelne grzechy soli białej mają również jej różowe (dodatki żelaza), czarne (iły), zielone (miedź) i niebieskie (specyficzna budowa kryształu) odpowiedniki. Jeśli użyte nierozważnie i w nadmiarze.

Mój ostateczny wniosek sprowadza się do stwierdzenia, że nie jemy soli po to, aby się jakoś szczególnie odżywić. Ważne są sód i chlor, a reszta to śladowe ilości, które przecież nie mają większego znaczenia. I tak dostarczymy je ciału w inny sposób. To, co ważne, to wybór jak najbardziej naturalnej soli, bez zbędnych dodatków- jak najmniej przetworzonej i potencjalnie niezanieczyszczonej.

7. Jakie są główne ŹRÓDŁA soli w diecie?

Jak już wspomniałam na wstępie- trudno obecnie znaleźć produkty całkowicie soli pozbawione. Są jednak takie, które biją na głowę wszelkie normy przyzwoitości. Niezależnie od tego, czy jest to sól himalajska czy zwykła.

• kostki rosołowe
• mieszanki przypraw typu Vegeta
• chipsy
• zupy i sosy z proszku
• fast foody
• chleb
• gotowe wędliny
• konserwy rybne
• przetwory
• sery żółte
• sos sojowy

8. Jak OGRANICZYĆ SÓL w GOTOWYCH produktach?

Co nieco o tym w poprzednim poście dotyczącym szybkich przekąsek. Ponadto można stosować:

• półzdrowe KOSTKI ROSOŁOWE w wersji ekologicznej (nie z utwardzanym tłuszczem!)
• VEGETY w wersji fit (a najlepiej mieszanki suszonych warzyw w plasterkach)
• zdrowe przekąski
• własny wypiek chleba
• własny wypiek mięs
• przetwory warzywne/rybne/ mięsne z obniżoną zawartością soli
• wybór np. sera białego, mozarelli
• sosy o mniejszej zawartości soli

Warto także:

• usunąć solniczkę ze stołu i z kuchni
• umieścić na jej miejscu pojemnik z różnymi suszonymi ziołami
• mieć na parapecie choć jeden rodzaj świeżego zioła
• dosalać potrawy PO ugotowaniu (tylko na wierzchu)
• unikać marynowania ryb i mięs z solą (jedynie pieprz, papryka, zioła)
• próbować potrawę przed doprawianiem (podobno ponad połowa z Nas tego nie robi!)

9. Jakie ZAMIENNIKI SOLI możemy stosować?

• ZIOŁA

Na dobrą sprawę każde zioło będzie dobre. Zależy to od preferencji smakowych. Niektóre jednak sprawdzą się w tej roli wybitnie.

* Lubczyk

Nie ma lepszego zastępstwa dla soli. Lubczyk to…maggi. Ta, którą miliony bez zastanowienia dolewały kiedyś w niedzielne popołudnia do swoich rosołów (przed spróbowaniem, a jakże!).

Nazwa wywodzi się z faktu, iż jest taką ludową viagrą– wpływa na pobudliwość seksualną. A ponadto działa wiatro- i moczopędnie.

Jest dość prosty w uprawie w ogrodzie. Na parapecie może być ciężko- jako, że potrafi osiągać nawet 1,5 metra wysokości.

* Estragon

Z niezrozumiałych przyczyn nazywany „bylicą głupich”. Może dlatego, że przed zastosowaniem estragonu nie trzeba się specjalnie zastanawiać, pasuje praktycznie do każdej potrawy. A do tego wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Nic, tylko wcinać!

* Tymianek

Świetny do mięs i ryb. Pamiętajcie, że w dużych ilościach może być trujący. („Dawka czyni truciznę”, prawda?)

* Prowansalskie (bazylia, oregano, majeranek, rozmaryn itp.)

W formie gotowej mieszanki czy kompozycji własnej to bezpieczny trop.

* Czosnek i cebula

Klasyk. Polecam czosnek w wersji staropolskiej lub niedźwiedziej.

• SOSY

Zarówno do marynat, jak i produktów surowych. Żeby skórka warta była wyprawki, produkty te powinny być bez dodatku soli i cukru.

* Musztarda

* Pesto

* Chrzan

• Sól potasowa, czyli KCl

Odrobinę mniej słona w smaku od swojego klasycznego odpowiednika. Jest mieszanką zwykłej soli kuchennej i soli potasowej. Sód i potas są pierwiastkami poniekąd konkurencyjnymi i w miejsce jednego, chętnie pakuje się drugi.

Nie jestem wielkim fanem tego rozwiązania, ponieważ po zamienniki soli często sięgają jednak osoby z nadciśnieniem tętniczym.

A te, w przebiegu leczenia, mogą mieć skłonność do gromadzenia nadmiernych ilości potasu. Dokładając go w diecie możemy sobie zaszkodzić. Dla pewności warto tę kwestię omówić z lekarzem, który zna przyjmowane przez Nas leki. W dużym skrócie niewskazana osobom z cukrzycą, chorobą nerek lub nadciśnieniem tętniczym.

 

Na koniec apeluję o rozwagę. Słuchajmy Naszych ciał. Pamiętajcie, że zarówno nadmiar jak i zupełny niedobór soli może mieć opłakane skutki.

PLAN NA TEN TYDZIEŃ: Ograniczyć spożycie soli, aby poczuć prawdziwy smak produktów. Jeśli solić, to solniczką- a nie śmieciowym jedzeniem.